Самый универсальный предмет на кухне.
Основное предназначение сотейников — тушение больших объемов продуктов или томление в большом количестве жидкости (в соусе, маринаде, собственном соку). Это универсальный гибрид сковороды, кастрюли и казана с соответствующими возможностями готовки. Современные сотейники изготавливаются из высококачественных материалов по технологиям, обеспечивающим антипригарные свойства и долгую эксплуатацию.
Самые вкусные блюда из сотейника — те, что готовились при ровной температуре, равномерно прогреваясь снизу и сверху. В результате такой готовки блюдо получает полный и насыщенный вкус, сохраняет ароматы компонентов, имеет однородную, но плотную, не разваренную структуру.
Именно поэтому очень важны тепловые свойства сотейников, которые тщательно разрабатываются и тестируются производителями. Утолщенные стенки, многослойное дно, прямые, а не наклонные стенки — всем этим сотейники отличаются от многой другой посуды для готовки, и это то, что обеспечивает те уникальные вкусовые свойства, которые присущи тушеным блюдам.
Приготовление соусов в сотейнике
Вне зависимости от того, на масляной или водной (бульон, молоко) основе готовится соус, он НЕ должен:
- пригорать — иначе безнадежно испортится вкус;
- вариться неравномерно, чтобы не появились комочки;
- кипеть бурно во избежание сворачивания;
- прилипать к стенкам кастрюли: присохшие и вновь упавшие в соус частицы портят вкус и консистенцию.
Сотейник идеально подходит для соуса, если у него толстые стенки и дно, он прогревается равномерно, свободная циркуляция пара обеспечивают необходимые условия готовки. В сотейнике можно сначала обжарить муку (в масле или на сухой поверхности), затем добавить все прочие компоненты и медленно прогревать содержимое.
Тушеные блюда: рагу, соте, айнтопф, гуляш.
Для тушения должна использоваться кастрюля с толстым дном и стенками — сотейник как раз прекрасно подходит. Смысл тушения заключается в получении насыщенного выраженного густого вкуса и аромата используемых продуктов. Как правило, технология тушения предусматривает сначала обжарку продуктов, затем их приготовление в жидкой части — бульоне или соусе, причем чаще всего соус готовится также непосредственно в сотейнике.
Комбинированные блюда
К этой категории можно отнести азу, солянку (не суп, второе блюдо), плов, тушеные с луком субпродукты. Объединяет эти блюда технология готовки, при которой на начальном этапе продукты обжариваются при интенсивном нагреве, как, например, мясо и морковь с луком в плове или лук и мясо при приготовлении азу, а затем долгое время тушатся в большом количестве жидкости и доводятся до готовности.
Жарка в сотейнике
Универсальность этой посуды позволяет использовать сотейник как сковороду. Прямые или слегка наклонные стенки создают оптимальную температурную среду, при которой все жарящиеся куски равномерно прогреваются со всех сторон и по всей толще. При наличии антипригарного покрытия (или использовании сотейников из чугуна и других теплоемких материалов) жарить можно на минимальном количестве масла или вообще без его добавления.
Бренды
